Glossaire de la viennoiserie
Le glossaire de la viennoiserie réunit les termes techniques utilisés pour fabriquer les croissants et autres viennoiseries. Chaque terme est accompagné de sa traduction anglaise, pour les apprenants de français.
A
- Abaisser
- étaler la pâte au rouleau ou au laminoir. (to roll out)
- Apprêt
- dernière fermentation des pièces façonnées avant cuisson. (final proof)
B
- Beurrage
- action d'enfermer le beurre dans la détrempe. (butter lock-in)
- Beurre de tourage
- beurre sec et plastique, spécial feuilletage. (laminating butter)
D
- Détrempe
- pâte de base (farine, liquide, sel…) avant l'ajout du beurre de tourage. (base dough)
- Dorure
- œuf battu badigeonné pour donner de la couleur et de la brillance. (egg wash)
F
- Façonnage
- mise en forme finale des pièces. (shaping)
- Feuilletage
- alternance de couches de pâte et de beurre. (lamination)
- Fleurer
- saupoudrer légèrement de farine. (to dust)
- Fournée
- quantité de pièces cuites en une fois. (batch)
L
- Laminoir
- machine à deux cylindres qui abaisse la pâte à épaisseur régulière. (dough sheeter)
P
- Pâton
- morceau de pâte destiné à une pièce ou à un tourage. (dough piece)
- Pâte feuilletée
- pâte feuilletée sans levure. (puff pastry)
- Pâte levée feuilletée
- pâte feuilletée avec levure, celle du croissant. (laminated yeast dough) — voir Pâte levée feuilletée.
- Pousse
- synonyme courant de fermentation. (rise)
T
- Tour simple
- pliage de la pâte en trois. (single fold / letter fold)
- Tour double
- pliage en quatre, dit « en portefeuille ». (double fold / book fold)
- Tourage
- ensemble des tours donnés à la pâte. (laminating)
V
- Viennoiserie
- famille de produits de boulangerie à pâte levée enrichie (croissant, pain au chocolat, brioche…), nommée d'après les pains viennois introduits à Paris par la Boulangerie viennoise. (Viennese pastry)
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