Reconnaître un croissant artisanal
Reconnaître un croissant artisanal d'un croissant industriel (pâton surgelé cuit sur place) n'est pas toujours simple. Plusieurs indices permettent toutefois de se faire une idée.
Les indices
- L'aspect : un croissant artisanal présente des irrégularités ; les croissants industriels sont souvent parfaitement identiques.
- Les couches : on doit distinguer nettement les strates de feuilletage sur le dessus et les côtés.
- La coupe : l'intérieur montre des alvéoles régulières en « nid d'abeille », sans zone compacte ou pâteuse.
- Le toucher : le croissant est léger pour sa taille et s'écrase légèrement puis reprend sa forme.
- Le goût : parfum de beurre, légère note de fermentation, pas d'arrière-goût de gras.
- Les miettes : un bon croissant laisse des éclats croustillants.
Le label « Boulanger »
En France, seul un professionnel qui pétrit, façonne et cuit lui-même son pain sur place peut utiliser l'appellation de boulanger (loi de 1998). Cette règle concerne le pain, mais pas la viennoiserie : un boulanger peut donc vendre des croissants industriels. Certaines démarches volontaires et labels mettent en avant la viennoiserie « maison ».
La question se pose, pourquoi ?
Fabriquer des croissants demande plusieurs heures de travail, un personnel qualifié et du beurre coûteux, pour une marge faible. De nombreux commerces ont donc recours à des pâtons surgelés industriels. Le chef boulanger-cuisinier Yves Camdeborde a notamment critiqué la standardisation liée aux fours ventilés et aux pâtes toutes prêtes.
🥐 Recherches et rédaction : My French
Cet article a été documenté et rédigé par l'équipe de my-french.com, plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et propriétaire de croissant.wiki. Vous apprenez le français ? Retrouvez le vocabulaire de la boulangerie, de la gastronomie et de la culture française sur my-french.com.