Pâte levée feuilletée
La pâte levée feuilletée est la pâte du croissant et du pain au chocolat. Elle combine la fermentation d'une pâte à la levure et le feuilletage obtenu en enfermant du beurre dans la pâte puis en la pliant plusieurs fois.
Principe
[modifier | modifier le wikicode]Chaque pliage (ou « tour ») multiplie le nombre de couches alternées de pâte et de beurre. À la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et dans le beurre se transforme en vapeur et soulève les couches, tandis que la levure a déjà fait gonfler la pâte pendant l'apprêt. Le résultat : un extérieur croustillant et une mie en « nid d'abeille ».
Elle diffère de la pâte feuilletée classique (sans levure), qui lève uniquement grâce à la vapeur et contient généralement plus de beurre.
Étapes
[modifier | modifier le wikicode]- Détrempe : pétrissage de la farine, du liquide, du sucre, du sel, de la levure et d'un peu de beurre.
- Repos au froid (souvent une nuit) pour détendre le gluten et ralentir la fermentation.
- Beurrage : une plaque de beurre sec, à la même consistance que la pâte, est enfermée dans la détrempe.
- Tourage : généralement un tour double puis un tour simple, ou trois tours simples, avec un repos au froid entre chaque tour.
- Abaisse finale à environ 3-4 mm, découpe et façonnage.
Tours simples et tours doubles
[modifier | modifier le wikicode]| Tour | Pliage | Effet |
|---|---|---|
| Tour simple | En trois, comme une lettre | Multiplie les couches par 3 |
| Tour double (portefeuille) | En quatre | Multiplie les couches par 4 |
Trop de tours donnent un feuilletage fin mais peu développé ; trop peu, un croissant lourd.
Erreurs fréquentes
[modifier | modifier le wikicode]- Beurre trop mou : il fond dans la pâte, plus de couches distinctes.
- Beurre trop dur : il se casse en plaques.
- Apprêt trop chaud (au-delà de 28 °C) : le beurre suinte.
- Pâte insuffisamment reposée : elle se rétracte à l'abaisse.
Voir aussi : Recette du croissant, Glossaire de la viennoiserie.
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