Croissant - Modifications récentes [fr]

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Qualité, achats et conseils aux consommateurs.

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Composition et nutrition.

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Le croissant dans la culture et la vie quotidienne.

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Déclinaisons du croissant en France et dans le monde.

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Techniques de fabrication de la viennoiserie.

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Boulangeries et lieux historiques.

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Histoire, origines et personnalités. Article principal : [[Histoire du croissant]].

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Viennoiseries et produits de la même famille.

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My French

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'''My French''' ([https://my-french.com my-french.com]) est une plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et un réseau social dédié aux apprenants. Elle est '''l'éditrice et la propriétaire de croissant.wiki''', dont elle assure les recherches et la rédaction.

== Présentation ==
La plateforme propose :
* des quiz interactifs et des exercices de vocabulaire et de grammaire ;
* des contenus culturels sur la France et la francophonie ;
* un annuaire des écoles de FLE ;
* des outils de traduction et une communauté d'apprenants ;
* une application mobile et des contenus vidéo courts.

== croissant.wiki ==
croissant.wiki est un projet encyclopédique thématique de My French. Son objectif est de rassembler en un seul lieu une information fiable et sourcée sur le croissant, tout en offrant aux apprenants un support authentique pour découvrir la langue et la culture françaises.

Autres projets : [https://my-french.wiki my-french.wiki], la base de connaissances de My French.

== Liens ==
* Site officiel : [https://my-french.com my-french.com]
* Instagram : [https://www.instagram.com/learn_french_reels/ @learn_french_reels]

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[[Catégorie:À propos]]

Glossaire de la viennoiserie

2026-09-23T15:06:22Z

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Le '''glossaire de la viennoiserie''' réunit les termes techniques utilisés pour fabriquer les [[croissant]]s et autres viennoiseries. Chaque terme est accompagné de sa traduction anglaise, pour les apprenants de français.

__TOC__

== A ==
; Abaisser : étaler la pâte au rouleau ou au laminoir. ''(to roll out)''
; Apprêt : dernière fermentation des pièces façonnées avant cuisson. ''(final proof)''

== B ==
; Beurrage : action d'enfermer le beurre dans la détrempe. ''(butter lock-in)''
; Beurre de tourage : beurre sec et plastique, spécial feuilletage. ''(laminating butter)''

== D ==
; Détrempe : pâte de base (farine, liquide, sel…) avant l'ajout du beurre de tourage. ''(base dough)''
; Dorure : œuf battu badigeonné pour donner de la couleur et de la brillance. ''(egg wash)''

== F ==
; Façonnage : mise en forme finale des pièces. ''(shaping)''
; Feuilletage : alternance de couches de pâte et de beurre. ''(lamination)''
; Fleurer : saupoudrer légèrement de farine. ''(to dust)''
; Fournée : quantité de pièces cuites en une fois. ''(batch)''

== L ==
; Laminoir : machine à deux cylindres qui abaisse la pâte à épaisseur régulière. ''(dough sheeter)''

== P ==
; Pâton : morceau de pâte destiné à une pièce ou à un tourage. ''(dough piece)''
; Pâte feuilletée : pâte feuilletée sans levure. ''(puff pastry)''
; Pâte levée feuilletée : pâte feuilletée avec levure, celle du croissant. ''(laminated yeast dough)'' — voir [[Pâte levée feuilletée]].
; Pousse : synonyme courant de fermentation. ''(rise)''

== T ==
; Tour simple : pliage de la pâte en trois. ''(single fold / letter fold)''
; Tour double : pliage en quatre, dit « en portefeuille ». ''(double fold / book fold)''
; Tourage : ensemble des tours donnés à la pâte. ''(laminating)''

== V ==
; Viennoiserie : famille de produits de boulangerie à pâte levée enrichie (croissant, pain au chocolat, brioche…), nommée d'après les pains viennois introduits à Paris par la [[Boulangerie viennoise]]. ''(Viennese pastry)''

Apprenez ce vocabulaire avec des quiz sur [https://my-french.com my-french.com].

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[[Catégorie:Savoir-faire]]
[[Catégorie:Langue française]]

Croissant et nutrition

2026-09-23T15:06:21Z

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Cette page présente la '''composition nutritionnelle''' du [[croissant]]. Les valeurs sont des ordres de grandeur et varient selon la recette, la taille et la matière grasse utilisée.

== Composition ==
Selon la table Ciqual de l'Anses, un croissant contient environ '''20 % de lipides''', en grande partie des acides gras saturés lorsqu'il est fait au beurre. Il apporte aussi des glucides (farine, sucre) et une petite quantité de protéines. Un croissant de boulangerie pèse en général entre 40 et 70 g.

== Recommandations ==
Les diététiciens le rangent parmi les produits riches en graisses et en énergie, à consommer '''avec modération''', dans le cadre d'une alimentation variée. Il a sa place comme plaisir occasionnel, par exemple au petit-déjeuner du week-end.

== Beurre ou margarine ? ==
Les croissants à la margarine ne sont pas nécessairement plus légers. Certaines margarines de feuilletage ont longtemps contenu des acides gras trans, aujourd'hui fortement limités en Europe.

== Source ==
* Anses, table de composition Ciqual, [https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7602/croissant-sans-precision « Croissant, sans précision »].

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[[Catégorie:Nutrition]]
[[Catégorie:Croissant]]

Croissant et petit-déjeuner français

2026-09-23T15:06:20Z

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Le [[croissant]] est l'un des symboles du '''petit-déjeuner français''', dans l'imaginaire collectif comme dans la réalité des cafés et des hôtels.

== Un rituel du XX<sup>e</sup> siècle ==
Le croissant feuilleté se diffuse dans les boulangeries à partir des années 1920 et s'impose au petit-déjeuner à partir des années 1950. À la maison, il reste souvent réservé au week-end ; au quotidien, les Français consomment plutôt tartines, céréales ou boissons chaudes.

== Au café ==
Le '''café-croissant''' au comptoir, le croissant trempé dans le café au lait ou le chocolat chaud, et la corbeille de viennoiseries des hôtels font partie des images les plus associées à la France à l'étranger.

== Le croissant au travail ==
Apporter des croissants au bureau est une tradition sociale : pour un anniversaire, un départ, une bonne nouvelle… ou après avoir été « croissanté » (voir [[Le croissant dans la langue française]]).

== Journée mondiale du croissant ==
Le 30 janvier est souvent présenté comme la ''Journée mondiale du croissant'', une célébration informelle très relayée sur les réseaux sociaux.

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[[Catégorie:Culture]]
[[Catégorie:Croissant]]

Le croissant dans la langue française

2026-09-23T15:06:20Z

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Le mot '''croissant''' occupe une place singulière dans la langue française : c'est à la fois un terme d'astronomie, de géographie, de géométrie et le nom d'une viennoiserie célèbre. Cette page, rédigée dans une perspective d'apprentissage du français langue étrangère (FLE), rassemble son étymologie, ses sens et les expressions associées.

== Étymologie ==
''Croissant'' est le participe présent du verbe '''croître''' (« grandir »), employé comme nom. Le « croissant de lune » est la Lune qui croît. Le sens de pâtisserie en découle, par analogie de forme.

== Premières définitions ==
Le croissant-pain apparaît dans les dictionnaires au XIX<sup>e</sup> siècle : Littré le décrit comme un petit pain ou petit gâteau en forme de croissant ; le ''Grand Dictionnaire universel'' de Pierre Larousse (1869) comme un petit pain fait de farine fine et d'œufs battus.

== Les différents sens ==
* '''Astronomie''' : le croissant de lune.
* '''Géographie''' : le ''Croissant fertile'', région du Proche-Orient berceau de l'agriculture.
* '''Symbole''' : le croissant, emblème présent sur de nombreux drapeaux ; le ''Croissant-Rouge''.
* '''Adjectif''' : ''croissant, croissante'' = qui augmente (« un intérêt croissant », « par ordre croissant »).
* '''Gastronomie''' : la viennoiserie.

== Expressions et usages ==
* '''Un café-croissant''' : petit-déjeuner rapide pris au comptoir.
* '''Croissanter''' (familier, argot de bureau) : utiliser l'ordinateur resté déverrouillé d'un collègue pour envoyer un message promettant des croissants à toute l'équipe. Le collègue « croissanté » doit ensuite en apporter.
* '''Par ordre croissant''' : du plus petit au plus grand.
* '''Pain au chocolat ou chocolatine ?''' : un célèbre débat régional ; ''chocolatine'' est surtout employé dans le Sud-Ouest.

== Prononciation ==
'''/kʁwa.sɑ̃/''' : le « oi » se prononce [wa], le « an » est nasal, le « t » final est muet. Au féminin (adjectif) : ''croissante'' /kʁwa.sɑ̃t/.

== Petit lexique de la boulangerie ==
{| class="cw-table"
! Français !! English
|-
| un croissant au beurre || a butter croissant
|-
| une viennoiserie || a Viennese-style pastry
|-
| une boulangerie || a bakery
|-
| la pâte feuilletée || puff pastry
|-
| croustillant || crispy, flaky
|-
| moelleux || soft
|-
| une fournée || a batch
|}

Pour aller plus loin — quiz, exercices et vocabulaire de la vie quotidienne : [https://my-french.com my-french.com].

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[[Catégorie:Langue française]]
[[Catégorie:Croissant]]

Croissant aux amandes

2026-09-23T15:06:19Z

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Le '''croissant aux amandes''' est une viennoiserie réalisée à partir d'un [[croissant]] de la veille, garni de crème d'amande (ou de frangipane), recouvert d'amandes effilées puis recuit et saupoudré de sucre glace.

== Origine ==
C'est une recette '''anti-gaspillage''' : elle permet aux boulangers de valoriser les croissants invendus de la veille, un peu rassis, qui absorbent bien le sirop.

== Préparation ==
# Couper le croissant en deux dans l'épaisseur.
# L'imbiber d'un sirop léger (eau, sucre, parfois fleur d'oranger ou rhum).
# Garnir de crème d'amande, refermer, en étaler un peu sur le dessus.
# Parsemer d'amandes effilées et cuire environ 15 minutes à 180 °C.
# Saupoudrer de sucre glace.

Voir aussi : [[Variantes du croissant]].

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[[Catégorie:Variantes]]
[[Catégorie:Recettes]]

Variantes du croissant

2026-09-23T15:06:19Z

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Le [[croissant]] a donné naissance à de nombreuses '''variantes''', en France comme dans le reste du monde.

== En France et en Belgique ==
* '''[[Croissant aux amandes]]''' : croissant de la veille garni de crème d'amande, recuit et parsemé d'amandes effilées.
* '''Croissant au jambon''' : garni de jambon, parfois de béchamel et de fromage ; classique des boulangeries à l'heure du déjeuner.
* '''Pain au chocolat''' ou '''chocolatine''' : même pâte, façonnée en rectangle autour de barres de chocolat.
* '''Oranais''' (ou ''abricotine'') : pâte levée feuilletée, crème pâtissière et abricots.
* '''Couque au beurre''' (Belgique) : viennoiserie proche, souvent plus briochée.

== Dans le monde ==
* '''Cornetto''' (Italie) : plus sucré, pâte souvent plus briochée, parfois fourré de confiture ou de crème.
* '''Medialuna''' (Argentine, Uruguay) : petite « demi-lune » glacée au sirop, compagnon du café.
* '''Croissant de Saint-Martin''' (''rogal świętomarciński'', Poznań, Pologne) : fourré de pâte de pavot blanc, préparé pour la Saint-Martin, le 11 novembre.
* '''Kipferl''' (Autriche) : l'ancêtre, non feuilleté. Voir [[Kipferl]].

== Créations modernes ==
* '''Cronut''' : croissant frit comme un beignet, créé par le pâtissier français Dominique Ansel à New York en 2013.
* '''Crookie''' : croissant garni de pâte à cookie et recuit, devenu viral à Paris en 2024.
* '''Croissant cube''', '''croissant roulé''' (« New York roll ») : formes nouvelles popularisées par les réseaux sociaux.
* '''Croissant bicolore''' : pâte colorée (cacao, matcha, framboise) en surface du feuilletage.

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[[Catégorie:Variantes]]
[[Catégorie:Croissant]]

Reconnaître un croissant artisanal

2026-09-23T15:06:18Z

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'''Reconnaître un croissant artisanal''' d'un croissant industriel (pâton surgelé cuit sur place) n'est pas toujours simple. Plusieurs indices permettent toutefois de se faire une idée.

== Les indices ==
* '''L'aspect''' : un croissant artisanal présente des irrégularités ; les croissants industriels sont souvent parfaitement identiques.
* '''Les couches''' : on doit distinguer nettement les strates de feuilletage sur le dessus et les côtés.
* '''La coupe''' : l'intérieur montre des alvéoles régulières en « nid d'abeille », sans zone compacte ou pâteuse.
* '''Le toucher''' : le croissant est léger pour sa taille et s'écrase légèrement puis reprend sa forme.
* '''Le goût''' : parfum de beurre, légère note de fermentation, pas d'arrière-goût de gras.
* '''Les miettes''' : un bon croissant laisse des éclats croustillants.

== Le label « Boulanger » ==
En France, seul un professionnel qui pétrit, façonne et cuit lui-même son pain sur place peut utiliser l'appellation de '''boulanger''' (loi de 1998). Cette règle concerne le pain, mais pas la viennoiserie : un boulanger peut donc vendre des croissants industriels. Certaines démarches volontaires et labels mettent en avant la viennoiserie « maison ».

== La question se pose, pourquoi ? ==
Fabriquer des croissants demande plusieurs heures de travail, un personnel qualifié et du beurre coûteux, pour une marge faible. De nombreux commerces ont donc recours à des pâtons surgelés industriels. Le chef [[Glossaire de la viennoiserie|boulanger]]-cuisinier Yves Camdeborde a notamment critiqué la standardisation liée aux fours ventilés et aux pâtes toutes prêtes.

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[[Catégorie:Savoir-faire]]
[[Catégorie:Consommation]]

Croissant au beurre et croissant ordinaire

2026-09-23T15:06:17Z

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En France, on distingue traditionnellement deux familles de croissants selon la matière grasse utilisée : le '''croissant au beurre''' et le '''croissant ordinaire'''.

== Différences ==
{| class="cw-table"
! !! Croissant au beurre !! Croissant ordinaire
|-
| Matière grasse || Exclusivement du beurre || Beurre, margarine ou mélange
|-
| Forme traditionnelle || '''Droite''' || '''Courbée''' (en croissant)
|-
| Goût || Beurré, lacté, noisette || Plus neutre
|-
| Texture || Fondante, feuilletage net || Souvent plus sèche ou plus grasse
|-
| Prix || Plus élevé || Plus bas
|}

== Pourquoi la forme ? ==
La distinction droite / courbée est un '''code d'usage''' entre boulangers et clients : elle permet de savoir d'un coup d'œil ce que l'on achète. Ce code n'est toutefois pas une obligation légale et de nombreux commerces ne le respectent plus. La mention « au beurre », elle, suppose l'emploi exclusif de beurre comme matière grasse.

== Le « pur beurre » ==
Les mentions « pur beurre » ou « au beurre » sont un argument commercial fort. En cas de doute, demander au boulanger reste le meilleur moyen de savoir.

Voir aussi : [[Reconnaître un croissant artisanal]].

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[[Catégorie:Savoir-faire]]
[[Catégorie:Croissant]]

Recette du croissant

2026-09-23T15:06:17Z

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[[Fichier:La_parisienne_unbaked_croissant.jpg|vignette|Croissants façonnés avant l'apprêt.]]
Cette page propose une '''recette de croissants au beurre faits maison''', adaptée à un four domestique. Elle demande peu d'ingrédients mais du temps : comptez environ 24 heures, dont l'essentiel en repos.

<div class="cw-note">'''Pour environ 12 croissants''' · Préparation active : 1 h 30 · Repos : une nuit + 2 à 3 h d'apprêt · Cuisson : 15 à 20 min</div>

== Ingrédients ==
=== Détrempe ===
* 500 g de farine (T45 ou T55, ou moitié-moitié)
* 10 g de sel
* 55 g de sucre
* 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
* 140 g de lait froid
* 140 g d'eau froide
* 50 g de beurre mou

=== Tourage ===
* 250 g de beurre sec (beurre de tourage ou beurre doux à 82 % de matière grasse)

=== Dorure ===
* 1 œuf battu avec une pincée de sel

== Préparation ==
=== Jour 1 : la détrempe ===
# Mélanger farine, sel, sucre, levure, lait, eau et beurre mou. Pétrir 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans chercher à trop développer le gluten.
# Aplatir la pâte en rectangle, filmer et laisser reposer '''une nuit au réfrigérateur'''.
# Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 18 cm ; réserver au frais.

=== Jour 2 : le tourage ===
# Sortir le beurre 10 à 15 minutes avant : il doit être souple mais froid, de la même consistance que la pâte.
# Abaisser la détrempe en rectangle deux fois plus long que le beurre. Déposer le beurre, refermer la pâte dessus et souder les bords.
# '''Tour double''' : abaisser en long rectangle, plier en portefeuille (en quatre). Filmer, 30 min au réfrigérateur.
# '''Tour simple''' : abaisser à nouveau, plier en trois. Filmer, 30 min au réfrigérateur.

=== Façonnage ===
# Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur, en une bande d'environ 25 cm de large.
# Découper des triangles (environ 9 cm de base).
# Entailler légèrement la base, étirer doucement la pointe puis rouler sans serrer. Poser sur une plaque, la pointe dessous.

=== Apprêt ===
# Dorer une première fois.
# Laisser pousser '''2 à 3 heures''' dans un endroit tiède (24 à 27 °C, jamais au-delà de 28 °C). Les croissants doivent presque doubler de volume et trembler légèrement quand on bouge la plaque.

=== Cuisson ===
# Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 180 °C).
# Dorer une seconde fois délicatement.
# Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à une belle couleur ambrée. Laisser tiédir sur grille.

== Conseils ==
* Travaillez dans une pièce fraîche ; si le beurre ramollit, remettez la pâte au froid.
* Les croissants façonnés se congèlent crus : il suffit de les laisser décongeler et pousser avant cuisson.
* Avec les chutes de pâte, réalisez des petits pains au chocolat ou des roulés.

== Vocabulaire utile ==
Détrempe, tourage, abaisser, fleurer, dorer, apprêt : toutes les définitions dans le [[Glossaire de la viennoiserie]]. Pour apprendre à lire et comprendre une recette en français (impératif, infinitif, quantités), voir [https://my-french.com my-french.com].

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[[Catégorie:Recettes]]
[[Catégorie:Savoir-faire]]

Pâte levée feuilletée

2026-09-23T15:06:16Z

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[[Fichier:Laminage schema gene.svg|vignette|Principe du laminage de la pâte.]]
La '''pâte levée feuilletée''' est la pâte du [[croissant]] et du pain au chocolat. Elle combine la '''fermentation''' d'une pâte à la levure et le '''feuilletage''' obtenu en enfermant du beurre dans la pâte puis en la pliant plusieurs fois.

== Principe ==
Chaque pliage (ou « tour ») multiplie le nombre de couches alternées de pâte et de beurre. À la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et dans le beurre se transforme en vapeur et soulève les couches, tandis que la levure a déjà fait gonfler la pâte pendant l'apprêt. Le résultat : un extérieur croustillant et une mie en « nid d'abeille ».

Elle diffère de la [[Glossaire de la viennoiserie#F|pâte feuilletée]] classique (sans levure), qui lève uniquement grâce à la vapeur et contient généralement plus de beurre.

== Étapes ==
# '''Détrempe''' : pétrissage de la farine, du liquide, du sucre, du sel, de la levure et d'un peu de beurre.
# '''Repos au froid''' (souvent une nuit) pour détendre le gluten et ralentir la fermentation.
# '''Beurrage''' : une plaque de beurre sec, à la même consistance que la pâte, est enfermée dans la détrempe.
# '''Tourage''' : généralement un tour double puis un tour simple, ou trois tours simples, avec un repos au froid entre chaque tour.
# '''Abaisse finale''' à environ 3-4 mm, découpe et façonnage.

== Tours simples et tours doubles ==
{| class="cw-table"
! Tour !! Pliage !! Effet
|-
| Tour simple || En trois, comme une lettre || Multiplie les couches par 3
|-
| Tour double (portefeuille) || En quatre || Multiplie les couches par 4
|}
Trop de tours donnent un feuilletage fin mais peu développé ; trop peu, un croissant lourd.

== Erreurs fréquentes ==
* Beurre trop mou : il fond dans la pâte, plus de couches distinctes.
* Beurre trop dur : il se casse en plaques.
* Apprêt trop chaud (au-delà de 28 °C) : le beurre suinte.
* Pâte insuffisamment reposée : elle se rétracte à l'abaisse.

Voir aussi : [[Recette du croissant]], [[Glossaire de la viennoiserie]].

{{Palette Croissant}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Savoir-faire]]
[[Catégorie:Croissant]]

Boulangerie viennoise

2026-09-23T15:06:15Z

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[[Fichier:Boulangerie_Viennoise_formerly_Zang's_-_1909.jpg|vignette|La Boulangerie viennoise en 1909, alors tenue par Philibert Jacquet.]]
La '''Boulangerie viennoise''' est une boulangerie parisienne fondée vers 1838-1839 au '''92, rue de Richelieu''' par les Autrichiens [[August Zang]] et Ernest Schwarzer. Elle est considérée comme le lieu d'arrivée du ''[[kipferl]]'', ancêtre du [[croissant]], en France.

== Produits ==
On y vendait des pains de tradition viennoise : ''kipferl'' (futur croissant), ''Kaisersemmel'' (petit pain de l'empereur) et pains au lait. Leur qualité est souvent attribuée à l'usage d'un four à vapeur et de farines hongroises.

== Influence ==
Le succès de la maison entraîne une vague d'imitations. Les boulangers parisiens proposent à leur tour des « pains viennois », d'où le terme '''viennoiserie''', qui désigne aujourd'hui croissants, pains au chocolat, brioches et pains au lait.

L'établissement a survécu à Zang et fonctionnait encore au début du XX<sup>e</sup> siècle, comme l'atteste une photographie de 1909.

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{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Histoire du croissant]]
[[Catégorie:Lieux du croissant]]

August Zang

2026-09-23T15:06:15Z

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'''August Zang''' (1807-1888) est un entrepreneur autrichien, ancien officier d'artillerie, connu pour avoir introduit la boulangerie viennoise, et avec elle l'ancêtre du [[croissant]], à Paris.

== Biographie ==
Né à Vienne, Zang s'installe à Paris dans les années 1830. Vers 1838-1839, il fonde avec Ernest Schwarzer la '''[[Boulangerie viennoise]]''', au 92, rue de Richelieu. On y vend le ''[[kipferl]]'', le ''Kaisersemmel'' et d'autres pains de tradition viennoise.

Le succès de l'établissement est tel que les boulangers parisiens copient ses produits, donnant naissance à la catégorie des « viennoiseries ».

Rentré à Vienne après la révolution de 1848, il y fonde le quotidien ''Die Presse'' et fait fortune dans la presse puis dans l'industrie minière.

== Héritage ==
Zang n'a pas inventé le croissant feuilleté, apparu plusieurs décennies après son départ. Mais il est à l'origine de sa diffusion en France. L'historien amateur Jim Chevallier lui a consacré un ouvrage, ''August Zang and the French Croissant'' (2009).

{{Palette Croissant}}
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[[Catégorie:Personnalités du croissant]]
[[Catégorie:Histoire du croissant]]

Kipferl

2026-09-23T15:06:14Z

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{{Infobox Viennoiserie
| nom = Kipferl
| image = Kifli.jpg
| légende = ''Kipferl'' / ''kifli'', ancêtre du croissant.
| type = Petit pain / pâtisserie
| origine = Autriche, Hongrie, Europe centrale
| pâte = Pâte levée ou briochée, non feuilletée
| ingrédients = Farine, levure, lait, beurre, sucre, œufs selon les recettes
| cuisson = Four
| moment = Petit-déjeuner, fêtes
| voir = [[Croissant]], [[Histoire du croissant]]
}}
Le '''kipferl''' (en Autriche) ou '''kifli''' (en Hongrie et dans les Balkans) est un petit pain ou une pâtisserie en forme de croissant, considéré comme l''''ancêtre du [[croissant]]''' français.

== Description ==
Contrairement au croissant, le kipferl n'est '''pas feuilleté''' : sa pâte est levée ou briochée, sa texture plus dense et plus moelleuse. On en trouve des versions salées (au cumin, au pavot, au sel) et sucrées. Le ''Vanillekipferl'', petit biscuit sablé à la vanille et aux noisettes, est une spécialité de Noël austro-allemande.

== Histoire ==
Le mot ''Kipfel'' est attesté dans l'espace germanique depuis le Moyen Âge. Le kipferl arrive à Paris vers 1838-1839 avec la [[Boulangerie viennoise]] d'[[August Zang]]. Les Parisiens le traduisent par « croissant », puis les boulangers français lui donnent, au début du XX<sup>e</sup> siècle, une [[pâte levée feuilletée]] : le croissant moderne est né.

== Kipferl et croissant : différences ==
{| class="cw-table"
! !! Kipferl !! Croissant
|-
| Pâte || Levée ou briochée || Levée feuilletée
|-
| Texture || Moelleuse, dense || Croustillante, alvéolée
|-
| Beurre || Dans la pâte || Tourage (couches)
|-
| Origine || Europe centrale || France (recette feuilletée)
|}

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[[Catégorie:Viennoiserie]]

Légendes du croissant

2026-09-23T15:06:14Z

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Les '''légendes du croissant''' sont les récits, souvent héroïques, qui prétendent expliquer l'invention de cette viennoiserie. Très populaires, elles ne reposent sur aucune source contemporaine des faits et sont considérées par les historiens comme des constructions tardives.

== Les boulangers de Vienne (1683) ==
Lors du siège de Vienne par les Ottomans en 1683, des boulangers au travail avant l'aube auraient entendu les assiégeants creuser des tunnels sous les remparts et donné l'alerte. Pour célébrer la victoire des armées polonaises et autrichiennes, ils auraient créé un petit pain en forme de croissant, le ''Hörnchen'' (« petite corne »), rappelant l'emblème des drapeaux ottomans.

'''Ce que l'on sait :''' le ''[[kipferl]]'' existait bien avant 1683, et le lien avec le siège n'apparaît que dans des textes largement postérieurs.

== Le café de Kulczycki ==
Une autre version associe le croissant à '''Jerzy Franciszek Kulczycki''', héros polonais du siège, réputé avoir ouvert l'un des premiers cafés de Vienne, ''Zur blauen Flasche'' (« À la Bouteille bleue »), avec des sacs de café abandonnés par les Ottomans. Pour attirer une clientèle réticente, il aurait fait servir le café avec une pâtisserie en forme de croissant.

'''Ce que l'on sait :''' Kulczycki est un personnage historique, mais le rôle du croissant dans son histoire n'est pas documenté.

== Marie-Antoinette ==
Née à Vienne, Marie-Antoinette aurait apporté le croissant à Versailles à partir de 1770, d'où le nom de « viennoiserie ».

'''Ce que l'on sait :''' aucune source ne confirme cette introduction. Le mot ''viennoiserie'' vient en réalité des « pains viennois » vendus à Paris à partir de la fin des années 1830 par la [[Boulangerie viennoise]] d'[[August Zang]].

== Pourquoi ces légendes durent ==
Ces récits donnent au croissant une origine spectaculaire et symbolique (la victoire sur un ennemi, la reine martyre). Ils sont repris par le marketing, les guides touristiques et les manuels de pâtisserie. L'étude linguistique de Franz Rainer (2007) montre pourtant que l'histoire documentée est plus modeste : un pain viennois importé, puis réinventé à Paris.

== Pour les apprenants de français ==
Raconter une légende permet de réviser le passé simple et l'imparfait, ainsi que le conditionnel de l'information non confirmée (« les boulangers '''auraient''' donné l'alerte »). Exercices sur [https://my-french.com my-french.com].

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[[Catégorie:Histoire du croissant]]
[[Catégorie:Croissant]]

Histoire du croissant

2026-09-23T15:06:13Z

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L''''histoire du croissant''' couvre plusieurs siècles, du petit pain en forme de corne des pays germaniques au croissant feuilleté devenu un symbole de la France. Elle se divise en trois grandes périodes : les ancêtres (''[[kipferl]]''), l'arrivée à Paris (années 1830-1850) et l'invention du croissant feuilleté (début du XX<sup>e</sup> siècle).

__TOC__

== Les ancêtres : pains en forme de croissant ==
La forme du croissant de lune inspire depuis longtemps boulangers et pâtissiers. Dans l'espace germanique, le '''[[kipferl]]''' est attesté dès le Moyen Âge. C'est un petit pain ou une pâte briochée, sans feuilletage, dont la recette (sucrée ou salée) varie selon les régions.

En France, l'''Inventaire du patrimoine culinaire de la France'' mentionne « quarante gâteaux en croissant » servis lors d'un banquet parisien en 1549. Ces gâteaux n'ont cependant aucun lien direct avec le croissant actuel.

== 1683 : le siège de Vienne, entre histoire et légende ==
Le siège de Vienne par l'armée ottomane, levé en septembre 1683, est souvent présenté comme l'acte de naissance du croissant. Ce récit, qui n'apparaît dans les sources que bien plus tard, relève de la légende.
{{Article détaillé|Légendes du croissant}}

== 1838-1839 : la Boulangerie viennoise à Paris ==
[[Fichier:Boulangerie_Viennoise_formerly_Zang's_-_1909.jpg|vignette|La ''Boulangerie viennoise'', rue de Richelieu, photographiée en 1909.]]
L'arrivée du croissant en France a une date et une adresse : l'ancien officier autrichien '''[[August Zang]]''' et Ernest Schwarzer ouvrent vers 1838-1839 la '''[[Boulangerie viennoise]]''' au 92, rue de Richelieu, à Paris. Ils y vendent des pains viennois, dont le ''kipferl'' et le ''Kaisersemmel'' (petit pain de l'empereur).

Le succès est immédiat. Les boulangers parisiens imitent ces « pains viennois », d'où le mot '''viennoiserie'''. En 1850, le croissant est déjà cité parmi les petits pains de fantaisie courants à Paris.

== 1863-1869 : le croissant entre dans les dictionnaires ==
Le ''Dictionnaire de la langue française'' d'Émile Littré définit le croissant comme un petit pain ou petit gâteau en forme de croissant. Le ''Grand Dictionnaire universel du XIX<sup>e</sup> siècle'' de Pierre Larousse (tome V, 1869) le décrit comme un petit pain fait de farine de première qualité travaillée avec des œufs battus : il s'agit encore d'une pâte briochée.

== 1906 : le premier croissant feuilleté écrit ==
Au tournant du XX<sup>e</sup> siècle, les boulangers français remplacent la pâte briochée par une '''[[pâte levée feuilletée]]'''. La plus ancienne recette écrite connue de ce croissant feuilleté est publiée par Auguste Colombié en 1906 dans sa ''Nouvelle encyclopédie culinaire''. La recette de Sylvain Claudius Goy (1915), souvent citée comme « la première », est postérieure.

C'est ce changement de pâte qui fait du croissant une création réellement française, distincte de son ancêtre autrichien.

== 1920-1950 : la popularisation ==
Le croissant feuilleté se diffuse dans les boulangeries françaises à partir des années 1920. Il entre dans le ''Larousse gastronomique'' en 1938. Après la Seconde Guerre mondiale, avec la hausse du niveau de vie, il devient un élément classique du [[Croissant et petit-déjeuner français|petit-déjeuner]] et du café-croissant au comptoir.

== Depuis 1970 : industrialisation et renouveau artisanal ==
Les années 1970-1980 voient l'arrivée des pâtons surgelés et de la « viennoiserie industrielle ». En réaction, labels, concours (meilleur croissant au beurre d'Île-de-France, par exemple) et boulangers-pâtissiers renommés valorisent le croissant artisanal. Aujourd'hui, le croissant est un produit mondial, décliné à l'infini (voir [[Variantes du croissant]]).

== Chronologie ==
{| class="cw-table"
! Date !! Événement
|-
| Moyen Âge || Le ''kipferl'' est attesté dans l'espace germanique
|-
| 1549 || « Gâteaux en croissant » servis lors d'un banquet parisien
|-
| 1683 || Siège de Vienne (origine légendaire du croissant)
|-
| 1838-1839 || Ouverture de la Boulangerie viennoise, 92 rue de Richelieu
|-
| 1850 || Le croissant est un petit pain courant à Paris
|-
| 1863 || Définition dans le Littré
|-
| 1906 || Recette feuilletée d'Auguste Colombié
|-
| 1938 || Entrée dans le ''Larousse gastronomique''
|-
| Années 1950 || Le croissant s'impose au petit-déjeuner
|}

== Références ==
* Jim Chevallier, ''August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France'', 2009.
* Franz Rainer, « Sur l'origine de ''croissant'' et autres viennoiseries », ''Revue de linguistique romane'', n<sup>o</sup> 71, 2007.
* Auguste Colombié, ''Nouvelle encyclopédie culinaire'', 1906 ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9756262j/texteBrut Gallica]).

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[[Catégorie:Histoire du croissant]]
[[Catégorie:Croissant]]

Croissant

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{{Infobox Viennoiserie
| nom = Croissant
| image = croissant-newspaper-and-tea.jpg
| légende = Un croissant au beurre, symbole du petit-déjeuner français.
| type = [[Glossaire de la viennoiserie|Viennoiserie]]
| origine = Autriche (''kipferl''), recette feuilletée française (début du XX<sup>e</sup> siècle)
| pâte = [[Pâte levée feuilletée]]
| ingrédients = Farine, beurre, eau ou lait, sucre, sel, levure
| cuisson = Four, environ 180 à 200 °C, 15 à 20 min
| moment = Petit-déjeuner, goûter
| voir = [[Pain au chocolat]], [[Variantes du croissant]]
}}
Le '''croissant''' est une [[Glossaire de la viennoiserie|viennoiserie]] en forme de lune croissante (ou droite), réalisée à partir d'une [[pâte levée feuilletée]] : une pâte à base de farine et de levure dans laquelle on enferme une grande quantité de beurre par pliages successifs. À la cuisson, l'eau du beurre et de la pâte se transforme en vapeur et sépare les couches, ce qui donne au croissant son extérieur croustillant et son intérieur alvéolé, léger et fondant.

Souvent considéré comme un emblème de la France, le croissant est pourtant l'héritier d'un pain autrichien, le '''[[kipferl]]''', introduit à Paris à la fin des années 1830. Sa recette feuilletée moderne, en revanche, est bien une création des boulangers et pâtissiers français du début du XX<sup>e</sup> siècle.

__TOC__

== Étymologie ==
Le mot ''croissant'' est le participe présent substantivé du verbe '''croître'''. Il désigne d'abord la forme de la Lune lorsqu'elle « croît », puis, par analogie, tout objet de cette forme. Appliqué au pain, le terme apparaît dans les dictionnaires français au XIX<sup>e</sup> siècle : [[Le croissant dans la langue française#Premières définitions|Littré]] le définit comme un petit pain ou petit gâteau en forme de croissant.

En allemand, le pain d'origine s'appelle ''Kipferl'' (Autriche) ou ''Hörnchen'' (« petite corne »), en hongrois ''kifli''. Prononciation française : '''/kʁwa.sɑ̃/'''.

== Histoire ==
{{Article détaillé|Histoire du croissant}}
Des pains et gâteaux en forme de croissant existent en Europe depuis longtemps ; dans l'espace germanique, le ''kipferl'' est attesté dès le Moyen Âge<ref>Jacob et Wilhelm Grimm, ''Deutsches Wörterbuch'', entrée « Kipfel ».</ref>. Il s'agit alors d'un petit pain ou d'une pâte briochée, sans feuilletage.

Le croissant arrive en France par la '''[[Boulangerie viennoise]]''', ouverte vers 1838-1839 au 92, rue de Richelieu à Paris par l'Autrichien '''[[August Zang]]''' et son associé Ernest Schwarzer. Le succès de leurs ''kipferl'' et petits pains viennois suscite de nombreux imitateurs parisiens, et dès 1850 le « croissant » figure parmi les petits pains de fantaisie courants<ref>''Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique'', Société nationale et centrale d'agriculture, Paris, Bouchard-Huzard, 1850, p. 588.</ref>.

Le tournant décisif a lieu au début du XX<sup>e</sup> siècle, lorsque les boulangers français remplacent la pâte briochée par une pâte levée feuilletée. La plus ancienne recette écrite connue de croissant feuilleté est publiée par '''Auguste Colombié''' en 1906 dans sa ''Nouvelle encyclopédie culinaire''<ref>Auguste Colombié, ''Nouvelle encyclopédie culinaire. La pâtisserie bourgeoise'', tome I, A. Récy, 1906 [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9756262j/texteBrut lire sur Gallica].</ref>. Une autre recette, celle de Sylvain Claudius Goy (1915), est parfois présentée comme la première ; elle est en réalité postérieure<ref>Institute of Culinary Education, [https://www.ice.edu/blog/brief-history-croissant « A Brief History of the Croissant »].</ref>. Le croissant entre dans le ''Larousse gastronomique'' en 1938 et devient, à partir des années 1950, un pilier du [[Croissant et petit-déjeuner français|petit-déjeuner français]].

== Légendes ==
{{Article détaillé|Légendes du croissant}}
La plus célèbre légende rattache le croissant au '''siège de Vienne de 1683''' : des boulangers, levés avant l'aube, auraient donné l'alerte lors d'une attaque ottomane, puis façonné un pain en forme de croissant, emblème ottoman, pour célébrer la victoire. Une autre attribue son introduction en France à '''Marie-Antoinette'''. Aucune de ces histoires n'est confirmée par des sources d'époque ; les historiens les considèrent comme des récits tardifs<ref>Franz Rainer, « Sur l'origine de ''croissant'' et autres viennoiseries », ''Revue de linguistique romane'', n<sup>o</sup> 71, 2007, p. 467-481.</ref>.

== Fabrication ==
{{Article détaillé|Pâte levée feuilletée}}
La pâte à croissant associe deux techniques : la '''fermentation''' (levure de boulanger) et le '''feuilletage''' (tourage du beurre). Les grandes étapes sont :
# '''Pétrissage''' de la [[Glossaire de la viennoiserie#D|détrempe]] (farine, eau et/ou lait, sucre, sel, levure, un peu de beurre) ;
# '''Repos au froid''' de la détrempe ;
# '''Beurrage''' : on enferme une plaque de beurre froid dans la pâte ;
# '''Tourage''' : on abaisse et on plie la pâte plusieurs fois (tours simples ou doubles) en la laissant se détendre au froid entre chaque tour ;
# '''Façonnage''' : la pâte est abaissée, découpée en triangles puis roulée ;
# '''Apprêt''' (pousse) : les croissants lèvent environ 2 à 3 heures à une température douce (vers 25 °C, sans dépasser 28 °C pour ne pas faire fondre le beurre) ;
# '''Dorure''' à l'œuf ;
# '''Cuisson''' dans un four chaud (environ 180 à 200 °C selon le four).

Les manuels techniques de 1968 de Jean-Léon et Jean-Georges Kiger décrivent déjà ce processus en huit étapes, avec une détente à 3 °C, un apprêt de 3 h à 25 °C et une cuisson à 180 °C<ref>Jean-Léon et Jean-Georges Kiger, ''Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales'', Dunod, 1968.</ref>. Pour une version domestique détaillée, voir [[Recette du croissant]].

=== Proportions professionnelles ===
{| class="cw-table"
! Ingrédient !! Pâte « fine » (croissant au beurre) !! Pâte « ordinaire »
|-
| Farine T55 || 500 g || 500 g
|-
| Eau || 250 g || 250 g
|-
| Sel || 12 g || 12 g
|-
| Beurre de détrempe || 150 g || —
|-
| Beurre de tourage || 450 g || 380 g
|}
<small>Proportions de base de pâte feuilletée données à titre de comparaison ; la pâte à croissant y ajoute levure, sucre et souvent lait.</small>

== Croissant au beurre et croissant ordinaire ==
{{Article détaillé|Croissant au beurre et croissant ordinaire}}
En France, l'usage distingue le '''croissant au beurre''', fabriqué exclusivement avec du beurre et traditionnellement droit, du '''croissant ordinaire''', qui peut contenir d'autres matières grasses (margarine) et garde sa forme courbée. La forme permet ainsi, en boutique, d'identifier la matière grasse utilisée.

== Artisanal ou industriel ==
{{Article détaillé|Reconnaître un croissant artisanal}}
Le manque de main-d'œuvre, le coût du beurre et la faible marge de la viennoiserie ont conduit de nombreux commerces à utiliser des pâtons surgelés industriels, qu'il suffit de faire lever et cuire. Selon des estimations relayées par la presse, une large majorité des viennoiseries vendues en boulangerie seraient issues de l'industrie<ref>« Comment reconnaître une viennoiserie industrielle d'une artisanale ? », ''L'Express'', 6 octobre 2016.</ref>. Le chef pâtissier Christophe Felder évoque une cinquantaine de paramètres à maîtriser pour réussir un bon croissant : qualité de la farine et du beurre, fermentation, tourage, façonnage, température et durée de cuisson.

== Variantes ==
{{Article détaillé|Variantes du croissant}}
Le croissant a donné naissance à de nombreuses déclinaisons : [[croissant aux amandes]], croissant au jambon, croissant de Saint-Martin (Poznań), ''medialuna'' argentine, ''cornetto'' italien, ''cronut'' new-yorkais ou ''crookie'' parisien.

== Nutrition ==
{{Article détaillé|Croissant et nutrition}}
Riche en beurre, le croissant contient environ 20 % de lipides selon la table de composition Ciqual de l'Anses<ref>Anses, table Ciqual, [https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7602/croissant-sans-precision « Croissant, sans précision »].</ref>. Les nutritionnistes le classent parmi les produits à consommer avec modération.

== Dans la langue et la culture ==
{{Article détaillé|Le croissant dans la langue française}}
Le croissant a nourri la langue française : « croissant de lune », « Croissant fertile », verbe familier « croissanter »… Il est aussi un excellent thème pour apprendre le français : le vocabulaire de la boulangerie et les expressions associées sont expliqués sur [https://my-french.com my-french.com].

== Voir aussi ==
* [[Histoire du croissant]]
* [[Recette du croissant]]
* [[Glossaire de la viennoiserie]]
* [[My French]] — éditeur de croissant.wiki

== Notes et références ==
<references />

{{Palette Croissant}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Croissant]]
[[Catégorie:Viennoiserie]]
[[Catégorie:Cuisine française]]

Accueil

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__NOTOC__ __NOEDITSECTION__
<div class="cw-hero">
<div class="cw-title">🥐 Bienvenue sur croissant.wiki</div>
L'encyclopédie libre entièrement consacrée au croissant : son histoire, ses légendes, sa fabrication, ses variantes et sa place dans la langue et la culture françaises. Un projet documenté par [https://my-french.com My French].
</div>

<div class="cw-grid">
<div class="cw-card">
=== 📜 Histoire ===
Du ''kipferl'' viennois au croissant feuilleté parisien : trois siècles d'évolution.
* [[Histoire du croissant]]
* [[Kipferl]]
* [[August Zang]]
* [[Légendes du croissant]]
</div>
<div class="cw-card">
=== 🧈 Savoir-faire ===
Tourage, apprêt, cuisson : tout ce qui fait un bon croissant.
* [[Pâte levée feuilletée]]
* [[Recette du croissant]]
* [[Reconnaître un croissant artisanal]]
* [[Glossaire de la viennoiserie]]
</div>
<div class="cw-card">
=== 🌍 Variantes ===
Amandes, jambon, cronut, medialuna, rogal… le croissant autour du monde.
* [[Variantes du croissant]]
* [[Croissant aux amandes]]
* [[Croissant au beurre et croissant ordinaire]]
</div>
<div class="cw-card">
=== 🇫🇷 Langue & culture ===
Expressions, vocabulaire et rituels : le croissant dans la vie des Français.
* [[Le croissant dans la langue française]]
* [[Croissant et petit-déjeuner français]]
* [[Croissant et nutrition]]
</div>
</div>

== Article à la une ==
'''[[Croissant]]''' — Viennoiserie emblématique de la France, le croissant est pourtant né d'un pain autrichien, le ''kipferl''. Ce n'est qu'au début du XX<sup>e</sup> siècle que les boulangers français lui donnent sa pâte levée feuilletée, qui en fait aujourd'hui un symbole mondial du petit-déjeuner à la française. [[Croissant|Lire l'article →]]

== Le saviez-vous ? ==
* Le mot « croissant » vient du verbe ''croître'' : il désigne d'abord la forme de la Lune qui grandit.
* La première boulangerie viennoise de Paris ouvre vers 1838-1839 au 92, rue de Richelieu.
* En France, un croissant « au beurre » est traditionnellement droit, un croissant « ordinaire » courbé.
* En argot de bureau, « croissanter » un collègue, c'est profiter de son ordinateur resté déverrouillé pour lui faire promettre des croissants.

== Apprendre le français avec le croissant ==
Le croissant est une porte d'entrée idéale vers le vocabulaire de la boulangerie, de la cuisine et de la vie quotidienne en France. Les explications, quiz et exercices sont disponibles sur '''[https://my-french.com my-french.com]''', l'éditeur de ce wiki.

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<div class="cw-navbox">
<div class="cw-nav-head">🥐 L'univers du croissant sur croissant.wiki</div>
<div class="cw-nav-row">'''Article principal''' : [[Croissant]]</div>
<div class="cw-nav-row">'''Histoire''' : [[Histoire du croissant]] · [[Kipferl]] · [[August Zang]] · [[Boulangerie viennoise]] · [[Légendes du croissant]]</div>
<div class="cw-nav-row">'''Savoir-faire''' : [[Pâte levée feuilletée]] · [[Recette du croissant]] · [[Croissant au beurre et croissant ordinaire]] · [[Reconnaître un croissant artisanal]] · [[Glossaire de la viennoiserie]]</div>
<div class="cw-nav-row">'''Variantes''' : [[Variantes du croissant]] · [[Croissant aux amandes]]</div>
<div class="cw-nav-row">'''Langue & culture''' : [[Le croissant dans la langue française]] · [[Croissant et petit-déjeuner français]]</div>
<div class="cw-nav-row">'''Nutrition''' : [[Croissant et nutrition]] · '''Éditeur''' : [[My French]]</div>
</div><noinclude>
[[Catégorie:Modèles de croissant.wiki]]</noinclude>

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{| class="cw-infobox"
! colspan="2" class="cw-ib-title" | {{{nom}}}
|-
| colspan="2" style="text-align:center" | [[Fichier:{{{image}}}|270px]]<br /><small>{{{légende}}}</small>
|-
! colspan="2" | Fiche
|-
| '''Type''' || {{{type}}}
|-
| '''Origine''' || {{{origine}}}
|-
| '''Pâte''' || {{{pâte}}}
|-
| '''Ingrédients''' || {{{ingrédients}}}
|-
| '''Cuisson''' || {{{cuisson}}}
|-
| '''Moment''' || {{{moment}}}
|-
| '''Voir aussi''' || {{{voir}}}
|}<noinclude>
Paramètres : nom, image, légende, type, origine, pâte, ingrédients, cuisson, moment, voir.
[[Catégorie:Modèles de croissant.wiki]]</noinclude>

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<div class="cw-detail">➜ Article détaillé : [[{{{1}}}]]</div><noinclude>
Usage : <code><nowiki>{{Article détaillé|Titre de la page}}</nowiki></code>
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'''🥐 Recherches et rédaction : [https://my-french.com My French]'''<br />
Cet article a été documenté et rédigé par l'équipe de [https://my-french.com my-french.com], plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et '''propriétaire de croissant.wiki'''. Vous apprenez le français ? Retrouvez le vocabulaire de la boulangerie, de la gastronomie et de la culture française sur [https://my-french.com my-french.com].
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