Recette du croissant

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Croissants façonnés avant l'apprêt.

Cette page propose une recette de croissants au beurre faits maison, adaptée à un four domestique. Elle demande peu d'ingrédients mais du temps : comptez environ 24 heures, dont l'essentiel en repos.

Pour environ 12 croissants · Préparation active : 1 h 30 · Repos : une nuit + 2 à 3 h d'apprêt · Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients

Détrempe

• 500 g de farine (T45 ou T55, ou moitié-moitié)
• 10 g de sel
• 55 g de sucre
• 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
• 140 g de lait froid
• 140 g d'eau froide
• 50 g de beurre mou

Tourage

• 250 g de beurre sec (beurre de tourage ou beurre doux à 82 % de matière grasse)

Dorure

• 1 œuf battu avec une pincée de sel

Préparation

Jour 1 : la détrempe

1. Mélanger farine, sel, sucre, levure, lait, eau et beurre mou. Pétrir 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans chercher à trop développer le gluten.
2. Aplatir la pâte en rectangle, filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
3. Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 18 cm ; réserver au frais.

Jour 2 : le tourage

1. Sortir le beurre 10 à 15 minutes avant : il doit être souple mais froid, de la même consistance que la pâte.
2. Abaisser la détrempe en rectangle deux fois plus long que le beurre. Déposer le beurre, refermer la pâte dessus et souder les bords.
3. Tour double : abaisser en long rectangle, plier en portefeuille (en quatre). Filmer, 30 min au réfrigérateur.
4. Tour simple : abaisser à nouveau, plier en trois. Filmer, 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

1. Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur, en une bande d'environ 25 cm de large.
2. Découper des triangles (environ 9 cm de base).
3. Entailler légèrement la base, étirer doucement la pointe puis rouler sans serrer. Poser sur une plaque, la pointe dessous.

Apprêt

1. Dorer une première fois.
2. Laisser pousser 2 à 3 heures dans un endroit tiède (24 à 27 °C, jamais au-delà de 28 °C). Les croissants doivent presque doubler de volume et trembler légèrement quand on bouge la plaque.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 180 °C).
2. Dorer une seconde fois délicatement.
3. Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à une belle couleur ambrée. Laisser tiédir sur grille.

Conseils

• Travaillez dans une pièce fraîche ; si le beurre ramollit, remettez la pâte au froid.
• Les croissants façonnés se congèlent crus : il suffit de les laisser décongeler et pousser avant cuisson.
• Avec les chutes de pâte, réalisez des petits pains au chocolat ou des roulés.

Vocabulaire utile

Détrempe, tourage, abaisser, fleurer, dorer, apprêt : toutes les définitions dans le Glossaire de la viennoiserie. Pour apprendre à lire et comprendre une recette en français (impératif, infinitif, quantités), voir my-french.com.

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