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L'histoire du croissant couvre plusieurs siècles, du petit pain en forme de corne des pays germaniques au croissant feuilleté devenu un symbole de la France. Elle se divise en trois grandes périodes : les ancêtres (kipferl), l'arrivée à Paris (années 1830-1850) et l'invention du croissant feuilleté (début du XXe siècle).
Les ancêtres : pains en forme de croissant
[modifier | modifier le wikicode]La forme du croissant de lune inspire depuis longtemps boulangers et pâtissiers. Dans l'espace germanique, le kipferl est attesté dès le Moyen Âge. C'est un petit pain ou une pâte briochée, sans feuilletage, dont la recette (sucrée ou salée) varie selon les régions.
En France, l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France mentionne « quarante gâteaux en croissant » servis lors d'un banquet parisien en 1549. Ces gâteaux n'ont cependant aucun lien direct avec le croissant actuel.
1683 : le siège de Vienne, entre histoire et légende
[modifier | modifier le wikicode]Le siège de Vienne par l'armée ottomane, levé en septembre 1683, est souvent présenté comme l'acte de naissance du croissant. Ce récit, qui n'apparaît dans les sources que bien plus tard, relève de la légende.
1838-1839 : la Boulangerie viennoise à Paris
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L'arrivée du croissant en France a une date et une adresse : l'ancien officier autrichien August Zang et Ernest Schwarzer ouvrent vers 1838-1839 la Boulangerie viennoise au 92, rue de Richelieu, à Paris. Ils y vendent des pains viennois, dont le kipferl et le Kaisersemmel (petit pain de l'empereur).
Le succès est immédiat. Les boulangers parisiens imitent ces « pains viennois », d'où le mot viennoiserie. En 1850, le croissant est déjà cité parmi les petits pains de fantaisie courants à Paris.
1863-1869 : le croissant entre dans les dictionnaires
[modifier | modifier le wikicode]Le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré définit le croissant comme un petit pain ou petit gâteau en forme de croissant. Le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse (tome V, 1869) le décrit comme un petit pain fait de farine de première qualité travaillée avec des œufs battus : il s'agit encore d'une pâte briochée.
1906 : le premier croissant feuilleté écrit
[modifier | modifier le wikicode]Au tournant du XXe siècle, les boulangers français remplacent la pâte briochée par une pâte levée feuilletée. La plus ancienne recette écrite connue de ce croissant feuilleté est publiée par Auguste Colombié en 1906 dans sa Nouvelle encyclopédie culinaire. La recette de Sylvain Claudius Goy (1915), souvent citée comme « la première », est postérieure.
C'est ce changement de pâte qui fait du croissant une création réellement française, distincte de son ancêtre autrichien.
1920-1950 : la popularisation
[modifier | modifier le wikicode]Le croissant feuilleté se diffuse dans les boulangeries françaises à partir des années 1920. Il entre dans le Larousse gastronomique en 1938. Après la Seconde Guerre mondiale, avec la hausse du niveau de vie, il devient un élément classique du petit-déjeuner et du café-croissant au comptoir.
Depuis 1970 : industrialisation et renouveau artisanal
[modifier | modifier le wikicode]Les années 1970-1980 voient l'arrivée des pâtons surgelés et de la « viennoiserie industrielle ». En réaction, labels, concours (meilleur croissant au beurre d'Île-de-France, par exemple) et boulangers-pâtissiers renommés valorisent le croissant artisanal. Aujourd'hui, le croissant est un produit mondial, décliné à l'infini (voir Variantes du croissant).
Chronologie
[modifier | modifier le wikicode]| Date | Événement |
|---|---|
| Moyen Âge | Le kipferl est attesté dans l'espace germanique |
| 1549 | « Gâteaux en croissant » servis lors d'un banquet parisien |
| 1683 | Siège de Vienne (origine légendaire du croissant) |
| 1838-1839 | Ouverture de la Boulangerie viennoise, 92 rue de Richelieu |
| 1850 | Le croissant est un petit pain courant à Paris |
| 1863 | Définition dans le Littré |
| 1906 | Recette feuilletée d'Auguste Colombié |
| 1938 | Entrée dans le Larousse gastronomique |
| Années 1950 | Le croissant s'impose au petit-déjeuner |
Références
[modifier | modifier le wikicode]- Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, 2009.
- Franz Rainer, « Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries », Revue de linguistique romane, no 71, 2007.
- Auguste Colombié, Nouvelle encyclopédie culinaire, 1906 (Gallica).
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