Glossaire de la viennoiserie

Le glossaire de la viennoiserie réunit les termes techniques utilisés pour fabriquer les croissants et autres viennoiseries. Chaque terme est accompagné de sa traduction anglaise, pour les apprenants de français.

A

Abaisser

étaler la pâte au rouleau ou au laminoir. (to roll out)

Apprêt

dernière fermentation des pièces façonnées avant cuisson. (final proof)

B

Beurrage

action d'enfermer le beurre dans la détrempe. (butter lock-in)

Beurre de tourage

beurre sec et plastique, spécial feuilletage. (laminating butter)

D

Détrempe

pâte de base (farine, liquide, sel…) avant l'ajout du beurre de tourage. (base dough)

Dorure

œuf battu badigeonné pour donner de la couleur et de la brillance. (egg wash)

F

Façonnage

mise en forme finale des pièces. (shaping)

Feuilletage

alternance de couches de pâte et de beurre. (lamination)

Fleurer

saupoudrer légèrement de farine. (to dust)

Fournée

quantité de pièces cuites en une fois. (batch)

L

Laminoir

machine à deux cylindres qui abaisse la pâte à épaisseur régulière. (dough sheeter)

P

Pâton

morceau de pâte destiné à une pièce ou à un tourage. (dough piece)

Pâte feuilletée

pâte feuilletée sans levure. (puff pastry)

Pâte levée feuilletée

pâte feuilletée avec levure, celle du croissant. (laminated yeast dough) — voir Pâte levée feuilletée.

Pousse

synonyme courant de fermentation. (rise)

T

Tour simple

pliage de la pâte en trois. (single fold / letter fold)

Tour double

pliage en quatre, dit « en portefeuille ». (double fold / book fold)

Tourage

ensemble des tours donnés à la pâte. (laminating)

V

Viennoiserie

famille de produits de boulangerie à pâte levée enrichie (croissant, pain au chocolat, brioche…), nommée d'après les pains viennois introduits à Paris par la Boulangerie viennoise. (Viennese pastry)

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