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Cette page propose une recette de croissants au beurre faits maison, adaptée à un four domestique. Elle demande peu d'ingrédients mais du temps : comptez environ 24 heures, dont l'essentiel en repos.
Ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]Détrempe
[modifier | modifier le wikicode]- 500 g de farine (T45 ou T55, ou moitié-moitié)
- 10 g de sel
- 55 g de sucre
- 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
- 140 g de lait froid
- 140 g d'eau froide
- 50 g de beurre mou
Tourage
[modifier | modifier le wikicode]- 250 g de beurre sec (beurre de tourage ou beurre doux à 82 % de matière grasse)
Dorure
[modifier | modifier le wikicode]- 1 œuf battu avec une pincée de sel
Préparation
[modifier | modifier le wikicode]Jour 1 : la détrempe
[modifier | modifier le wikicode]- Mélanger farine, sel, sucre, levure, lait, eau et beurre mou. Pétrir 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans chercher à trop développer le gluten.
- Aplatir la pâte en rectangle, filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 18 cm ; réserver au frais.
Jour 2 : le tourage
[modifier | modifier le wikicode]- Sortir le beurre 10 à 15 minutes avant : il doit être souple mais froid, de la même consistance que la pâte.
- Abaisser la détrempe en rectangle deux fois plus long que le beurre. Déposer le beurre, refermer la pâte dessus et souder les bords.
- Tour double : abaisser en long rectangle, plier en portefeuille (en quatre). Filmer, 30 min au réfrigérateur.
- Tour simple : abaisser à nouveau, plier en trois. Filmer, 30 min au réfrigérateur.
Façonnage
[modifier | modifier le wikicode]- Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur, en une bande d'environ 25 cm de large.
- Découper des triangles (environ 9 cm de base).
- Entailler légèrement la base, étirer doucement la pointe puis rouler sans serrer. Poser sur une plaque, la pointe dessous.
Apprêt
[modifier | modifier le wikicode]- Dorer une première fois.
- Laisser pousser 2 à 3 heures dans un endroit tiède (24 à 27 °C, jamais au-delà de 28 °C). Les croissants doivent presque doubler de volume et trembler légèrement quand on bouge la plaque.
Cuisson
[modifier | modifier le wikicode]- Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 180 °C).
- Dorer une seconde fois délicatement.
- Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à une belle couleur ambrée. Laisser tiédir sur grille.
Conseils
[modifier | modifier le wikicode]- Travaillez dans une pièce fraîche ; si le beurre ramollit, remettez la pâte au froid.
- Les croissants façonnés se congèlent crus : il suffit de les laisser décongeler et pousser avant cuisson.
- Avec les chutes de pâte, réalisez des petits pains au chocolat ou des roulés.
Vocabulaire utile
[modifier | modifier le wikicode]Détrempe, tourage, abaisser, fleurer, dorer, apprêt : toutes les définitions dans le Glossaire de la viennoiserie. Pour apprendre à lire et comprendre une recette en français (impératif, infinitif, quantités), voir my-french.com.
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Cet article a été documenté et rédigé par l'équipe de my-french.com, plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et propriétaire de croissant.wiki. Vous apprenez le français ? Retrouvez le vocabulaire de la boulangerie, de la gastronomie et de la culture française sur my-french.com.