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[[Fichier:La_parisienne_unbaked_croissant.jpg|vignette|Croissants façonnés avant l'apprêt.]]
Cette page propose une '''recette de croissants au beurre faits maison''', adaptée à un four domestique. Elle demande peu d'ingrédients mais du temps : comptez environ 24 heures, dont l'essentiel en repos.

<div class="cw-note">'''Pour environ 12 croissants''' · Préparation active : 1 h 30 · Repos : une nuit + 2 à 3 h d'apprêt · Cuisson : 15 à 20 min</div>

== Ingrédients ==
=== Détrempe ===
* 500 g de farine (T45 ou T55, ou moitié-moitié)
* 10 g de sel
* 55 g de sucre
* 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
* 140 g de lait froid
* 140 g d'eau froide
* 50 g de beurre mou

=== Tourage ===
* 250 g de beurre sec (beurre de tourage ou beurre doux à 82 % de matière grasse)

=== Dorure ===
* 1 œuf battu avec une pincée de sel

== Préparation ==
=== Jour 1 : la détrempe ===
# Mélanger farine, sel, sucre, levure, lait, eau et beurre mou. Pétrir 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans chercher à trop développer le gluten.
# Aplatir la pâte en rectangle, filmer et laisser reposer '''une nuit au réfrigérateur'''.
# Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 18 cm ; réserver au frais.

=== Jour 2 : le tourage ===
# Sortir le beurre 10 à 15 minutes avant : il doit être souple mais froid, de la même consistance que la pâte.
# Abaisser la détrempe en rectangle deux fois plus long que le beurre. Déposer le beurre, refermer la pâte dessus et souder les bords.
# '''Tour double''' : abaisser en long rectangle, plier en portefeuille (en quatre). Filmer, 30 min au réfrigérateur.
# '''Tour simple''' : abaisser à nouveau, plier en trois. Filmer, 30 min au réfrigérateur.

=== Façonnage ===
# Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur, en une bande d'environ 25 cm de large.
# Découper des triangles (environ 9 cm de base).
# Entailler légèrement la base, étirer doucement la pointe puis rouler sans serrer. Poser sur une plaque, la pointe dessous.

=== Apprêt ===
# Dorer une première fois.
# Laisser pousser '''2 à 3 heures''' dans un endroit tiède (24 à 27 °C, jamais au-delà de 28 °C). Les croissants doivent presque doubler de volume et trembler légèrement quand on bouge la plaque.

=== Cuisson ===
# Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 180 °C).
# Dorer une seconde fois délicatement.
# Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à une belle couleur ambrée. Laisser tiédir sur grille.

== Conseils ==
* Travaillez dans une pièce fraîche ; si le beurre ramollit, remettez la pâte au froid.
* Les croissants façonnés se congèlent crus : il suffit de les laisser décongeler et pousser avant cuisson.
* Avec les chutes de pâte, réalisez des petits pains au chocolat ou des roulés.

== Vocabulaire utile ==
Détrempe, tourage, abaisser, fleurer, dorer, apprêt : toutes les définitions dans le [[Glossaire de la viennoiserie]]. Pour apprendre à lire et comprendre une recette en français (impératif, infinitif, quantités), voir [https://my-french.com my-french.com].

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Recette du croissant - Historique des versions

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