https://croissant.wiki/index.php?action=history&feed=atom&title=P%C3%A2te_lev%C3%A9e_feuillet%C3%A9ePâte levée feuilletée - Historique des versions2026-09-27T21:57:35ZHistorique des versions pour cette page sur le wikiMediaWiki 1.46.0https://croissant.wiki/index.php?title=P%C3%A2te_lev%C3%A9e_feuillet%C3%A9e&diff=27&oldid=prevMyFrench : 1 version importée2026-09-23T15:06:16Z<p>1 version importée</p>
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<td colspan="1" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">Version du 23 septembre 2026 à 15:06</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="diff-notice" lang="fr"><div class="mw-diff-empty">(Aucune différence)</div>
</td></tr></table>MyFrenchhttps://croissant.wiki/index.php?title=P%C3%A2te_lev%C3%A9e_feuillet%C3%A9e&diff=26&oldid=prevcroissant>My French : Import initial — recherches My French2026-09-23T15:03:12Z<p>Import initial — recherches My French</p>
<p><b>Nouvelle page</b></p><div>[[Fichier:Laminage schema gene.svg|vignette|Principe du laminage de la pâte.]]<br />
La '''pâte levée feuilletée''' est la pâte du [[croissant]] et du pain au chocolat. Elle combine la '''fermentation''' d'une pâte à la levure et le '''feuilletage''' obtenu en enfermant du beurre dans la pâte puis en la pliant plusieurs fois.<br />
<br />
== Principe ==<br />
Chaque pliage (ou « tour ») multiplie le nombre de couches alternées de pâte et de beurre. À la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et dans le beurre se transforme en vapeur et soulève les couches, tandis que la levure a déjà fait gonfler la pâte pendant l'apprêt. Le résultat : un extérieur croustillant et une mie en « nid d'abeille ».<br />
<br />
Elle diffère de la [[Glossaire de la viennoiserie#F|pâte feuilletée]] classique (sans levure), qui lève uniquement grâce à la vapeur et contient généralement plus de beurre.<br />
<br />
== Étapes ==<br />
# '''Détrempe''' : pétrissage de la farine, du liquide, du sucre, du sel, de la levure et d'un peu de beurre.<br />
# '''Repos au froid''' (souvent une nuit) pour détendre le gluten et ralentir la fermentation.<br />
# '''Beurrage''' : une plaque de beurre sec, à la même consistance que la pâte, est enfermée dans la détrempe.<br />
# '''Tourage''' : généralement un tour double puis un tour simple, ou trois tours simples, avec un repos au froid entre chaque tour.<br />
# '''Abaisse finale''' à environ 3-4 mm, découpe et façonnage.<br />
<br />
== Tours simples et tours doubles ==<br />
{| class="cw-table"<br />
! Tour !! Pliage !! Effet<br />
|-<br />
| Tour simple || En trois, comme une lettre || Multiplie les couches par 3<br />
|-<br />
| Tour double (portefeuille) || En quatre || Multiplie les couches par 4<br />
|}<br />
Trop de tours donnent un feuilletage fin mais peu développé ; trop peu, un croissant lourd.<br />
<br />
== Erreurs fréquentes ==<br />
* Beurre trop mou : il fond dans la pâte, plus de couches distinctes.<br />
* Beurre trop dur : il se casse en plaques.<br />
* Apprêt trop chaud (au-delà de 28 °C) : le beurre suinte.<br />
* Pâte insuffisamment reposée : elle se rétracte à l'abaisse.<br />
<br />
Voir aussi : [[Recette du croissant]], [[Glossaire de la viennoiserie]].<br />
<br />
{{Palette Croissant}}<br />
{{Recherche My French}}<br />
[[Catégorie:Savoir-faire]]<br />
[[Catégorie:Croissant]]<br />
</div>croissant>My French