https://croissant.wiki/index.php?action=history&feed=atom&title=CroissantCroissant - Historique des versions2026-09-27T21:59:04ZHistorique des versions pour cette page sur le wikiMediaWiki 1.46.0https://croissant.wiki/index.php?title=Croissant&diff=15&oldid=prevMyFrench : 1 version importée2026-09-23T15:06:12Z<p>1 version importée</p>
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<p><b>Nouvelle page</b></p><div>{{Infobox Viennoiserie<br />
| nom = Croissant<br />
| image = croissant-newspaper-and-tea.jpg<br />
| légende = Un croissant au beurre, symbole du petit-déjeuner français.<br />
| type = [[Glossaire de la viennoiserie|Viennoiserie]]<br />
| origine = Autriche (''kipferl''), recette feuilletée française (début du XX<sup>e</sup> siècle)<br />
| pâte = [[Pâte levée feuilletée]]<br />
| ingrédients = Farine, beurre, eau ou lait, sucre, sel, levure<br />
| cuisson = Four, environ 180 à 200 °C, 15 à 20 min<br />
| moment = Petit-déjeuner, goûter<br />
| voir = [[Pain au chocolat]], [[Variantes du croissant]]<br />
}}<br />
Le '''croissant''' est une [[Glossaire de la viennoiserie|viennoiserie]] en forme de lune croissante (ou droite), réalisée à partir d'une [[pâte levée feuilletée]] : une pâte à base de farine et de levure dans laquelle on enferme une grande quantité de beurre par pliages successifs. À la cuisson, l'eau du beurre et de la pâte se transforme en vapeur et sépare les couches, ce qui donne au croissant son extérieur croustillant et son intérieur alvéolé, léger et fondant.<br />
<br />
Souvent considéré comme un emblème de la France, le croissant est pourtant l'héritier d'un pain autrichien, le '''[[kipferl]]''', introduit à Paris à la fin des années 1830. Sa recette feuilletée moderne, en revanche, est bien une création des boulangers et pâtissiers français du début du XX<sup>e</sup> siècle.<br />
<br />
__TOC__<br />
<br />
== Étymologie ==<br />
Le mot ''croissant'' est le participe présent substantivé du verbe '''croître'''. Il désigne d'abord la forme de la Lune lorsqu'elle « croît », puis, par analogie, tout objet de cette forme. Appliqué au pain, le terme apparaît dans les dictionnaires français au XIX<sup>e</sup> siècle : [[Le croissant dans la langue française#Premières définitions|Littré]] le définit comme un petit pain ou petit gâteau en forme de croissant.<br />
<br />
En allemand, le pain d'origine s'appelle ''Kipferl'' (Autriche) ou ''Hörnchen'' (« petite corne »), en hongrois ''kifli''. Prononciation française : '''/kʁwa.sɑ̃/'''.<br />
<br />
== Histoire ==<br />
{{Article détaillé|Histoire du croissant}}<br />
Des pains et gâteaux en forme de croissant existent en Europe depuis longtemps ; dans l'espace germanique, le ''kipferl'' est attesté dès le Moyen Âge<ref>Jacob et Wilhelm Grimm, ''Deutsches Wörterbuch'', entrée « Kipfel ».</ref>. Il s'agit alors d'un petit pain ou d'une pâte briochée, sans feuilletage.<br />
<br />
Le croissant arrive en France par la '''[[Boulangerie viennoise]]''', ouverte vers 1838-1839 au 92, rue de Richelieu à Paris par l'Autrichien '''[[August Zang]]''' et son associé Ernest Schwarzer. Le succès de leurs ''kipferl'' et petits pains viennois suscite de nombreux imitateurs parisiens, et dès 1850 le « croissant » figure parmi les petits pains de fantaisie courants<ref>''Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique'', Société nationale et centrale d'agriculture, Paris, Bouchard-Huzard, 1850, p. 588.</ref>.<br />
<br />
Le tournant décisif a lieu au début du XX<sup>e</sup> siècle, lorsque les boulangers français remplacent la pâte briochée par une pâte levée feuilletée. La plus ancienne recette écrite connue de croissant feuilleté est publiée par '''Auguste Colombié''' en 1906 dans sa ''Nouvelle encyclopédie culinaire''<ref>Auguste Colombié, ''Nouvelle encyclopédie culinaire. La pâtisserie bourgeoise'', tome I, A. Récy, 1906 [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9756262j/texteBrut lire sur Gallica].</ref>. Une autre recette, celle de Sylvain Claudius Goy (1915), est parfois présentée comme la première ; elle est en réalité postérieure<ref>Institute of Culinary Education, [https://www.ice.edu/blog/brief-history-croissant « A Brief History of the Croissant »].</ref>. Le croissant entre dans le ''Larousse gastronomique'' en 1938 et devient, à partir des années 1950, un pilier du [[Croissant et petit-déjeuner français|petit-déjeuner français]].<br />
<br />
== Légendes ==<br />
{{Article détaillé|Légendes du croissant}}<br />
La plus célèbre légende rattache le croissant au '''siège de Vienne de 1683''' : des boulangers, levés avant l'aube, auraient donné l'alerte lors d'une attaque ottomane, puis façonné un pain en forme de croissant, emblème ottoman, pour célébrer la victoire. Une autre attribue son introduction en France à '''Marie-Antoinette'''. Aucune de ces histoires n'est confirmée par des sources d'époque ; les historiens les considèrent comme des récits tardifs<ref>Franz Rainer, « Sur l'origine de ''croissant'' et autres viennoiseries », ''Revue de linguistique romane'', n<sup>o</sup> 71, 2007, p. 467-481.</ref>.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
{{Article détaillé|Pâte levée feuilletée}}<br />
La pâte à croissant associe deux techniques : la '''fermentation''' (levure de boulanger) et le '''feuilletage''' (tourage du beurre). Les grandes étapes sont :<br />
# '''Pétrissage''' de la [[Glossaire de la viennoiserie#D|détrempe]] (farine, eau et/ou lait, sucre, sel, levure, un peu de beurre) ;<br />
# '''Repos au froid''' de la détrempe ;<br />
# '''Beurrage''' : on enferme une plaque de beurre froid dans la pâte ;<br />
# '''Tourage''' : on abaisse et on plie la pâte plusieurs fois (tours simples ou doubles) en la laissant se détendre au froid entre chaque tour ;<br />
# '''Façonnage''' : la pâte est abaissée, découpée en triangles puis roulée ;<br />
# '''Apprêt''' (pousse) : les croissants lèvent environ 2 à 3 heures à une température douce (vers 25 °C, sans dépasser 28 °C pour ne pas faire fondre le beurre) ;<br />
# '''Dorure''' à l'œuf ;<br />
# '''Cuisson''' dans un four chaud (environ 180 à 200 °C selon le four).<br />
<br />
Les manuels techniques de 1968 de Jean-Léon et Jean-Georges Kiger décrivent déjà ce processus en huit étapes, avec une détente à 3 °C, un apprêt de 3 h à 25 °C et une cuisson à 180 °C<ref>Jean-Léon et Jean-Georges Kiger, ''Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales'', Dunod, 1968.</ref>. Pour une version domestique détaillée, voir [[Recette du croissant]].<br />
<br />
=== Proportions professionnelles ===<br />
{| class="cw-table"<br />
! Ingrédient !! Pâte « fine » (croissant au beurre) !! Pâte « ordinaire »<br />
|-<br />
| Farine T55 || 500 g || 500 g<br />
|-<br />
| Eau || 250 g || 250 g<br />
|-<br />
| Sel || 12 g || 12 g<br />
|-<br />
| Beurre de détrempe || 150 g || —<br />
|-<br />
| Beurre de tourage || 450 g || 380 g<br />
|}<br />
<small>Proportions de base de pâte feuilletée données à titre de comparaison ; la pâte à croissant y ajoute levure, sucre et souvent lait.</small><br />
<br />
== Croissant au beurre et croissant ordinaire ==<br />
{{Article détaillé|Croissant au beurre et croissant ordinaire}}<br />
En France, l'usage distingue le '''croissant au beurre''', fabriqué exclusivement avec du beurre et traditionnellement droit, du '''croissant ordinaire''', qui peut contenir d'autres matières grasses (margarine) et garde sa forme courbée. La forme permet ainsi, en boutique, d'identifier la matière grasse utilisée.<br />
<br />
== Artisanal ou industriel ==<br />
{{Article détaillé|Reconnaître un croissant artisanal}}<br />
Le manque de main-d'œuvre, le coût du beurre et la faible marge de la viennoiserie ont conduit de nombreux commerces à utiliser des pâtons surgelés industriels, qu'il suffit de faire lever et cuire. Selon des estimations relayées par la presse, une large majorité des viennoiseries vendues en boulangerie seraient issues de l'industrie<ref>« Comment reconnaître une viennoiserie industrielle d'une artisanale ? », ''L'Express'', 6 octobre 2016.</ref>. Le chef pâtissier Christophe Felder évoque une cinquantaine de paramètres à maîtriser pour réussir un bon croissant : qualité de la farine et du beurre, fermentation, tourage, façonnage, température et durée de cuisson.<br />
<br />
== Variantes ==<br />
{{Article détaillé|Variantes du croissant}}<br />
Le croissant a donné naissance à de nombreuses déclinaisons : [[croissant aux amandes]], croissant au jambon, croissant de Saint-Martin (Poznań), ''medialuna'' argentine, ''cornetto'' italien, ''cronut'' new-yorkais ou ''crookie'' parisien.<br />
<br />
== Nutrition ==<br />
{{Article détaillé|Croissant et nutrition}}<br />
Riche en beurre, le croissant contient environ 20 % de lipides selon la table de composition Ciqual de l'Anses<ref>Anses, table Ciqual, [https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7602/croissant-sans-precision « Croissant, sans précision »].</ref>. Les nutritionnistes le classent parmi les produits à consommer avec modération.<br />
<br />
== Dans la langue et la culture ==<br />
{{Article détaillé|Le croissant dans la langue française}}<br />
Le croissant a nourri la langue française : « croissant de lune », « Croissant fertile », verbe familier « croissanter »… Il est aussi un excellent thème pour apprendre le français : le vocabulaire de la boulangerie et les expressions associées sont expliqués sur [https://my-french.com my-french.com].<br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
* [[Histoire du croissant]]<br />
* [[Recette du croissant]]<br />
* [[Glossaire de la viennoiserie]]<br />
* [[My French]] — éditeur de croissant.wiki<br />
<br />
== Notes et références ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Palette Croissant}}<br />
{{Recherche My French}}<br />
[[Catégorie:Croissant]]<br />
[[Catégorie:Viennoiserie]]<br />
[[Catégorie:Cuisine française]]<br />
</div>croissant>My French